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職人のレシピ
神戸洋菓子職人
果樹工房ユーカリプティース 苺のムース
全体分量
5〜6人前
材料&分量
苺2パック(約600g)・グラニュー糖50g、10g、5g・板ゼラチン7g・生クリーム200g、100g・ヨーグルト40g・レモン汁少量・ミントの葉適量
作り方
@苺1パックを水洗いしてヘタをとる(300g)。
A焦げにくい素材の銅鍋で煮詰める(グラニュー糖50gを加えて全体量が250gくらいになるまで)。
B板ゼラチンを水でもどして、ピューレ状になった苺が熱い間に混ぜて溶かす。
C生クリーム(200g)とグラニュー糖(10g)を一緒に泡立てる(やわらかくつが立つくらい)。
Dゼラチンを溶かした苺の熱が取れて、室温ぐらいになればヨーグルト・レモン汁を加えて、最後にホイップした生クリームを混ぜ合わせ、好みの器に流し込み冷やし固める(最低冷蔵庫で2時間)。
E生クリーム(100g)とグラニュー糖(5g)を同じようにホイップし冷やし固めた生地の上に絞る。
Fフレッシュの苺を好みの大きさに切って飾る。
Gミントの葉を飾って出来上がり。
アドバイス
・苺を煮詰める時、焦げやすいので銅鍋が一番良いが、しっかり混ぜ続けるならステン鍋でも可(一時的にふきこぼれやすいので火加減に注意)。
・それぞれの材料のあわせ温度が大切。生クリームのホイップは氷を当ててやるとよい。
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