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職人のレシピ
神戸洋菓子職人
フリュティエ コム・シノワ  ココナッツのブランマンジュ(いちご入りバニラアイスと一緒に)
全体分量
5人前
材料&分量
牛乳250g・グラニュー糖45g・ココナッツファイン(ココナッツの細切り)50g・生クリーム90g・板ゼラチン5g・ココナッツリキュール20g・牛乳適量・バニラアイス250g・いちご15粒程度
作り方
@鍋に牛乳・グラニュー糖を入れて火にかけ、沸騰したらココナッツファインを入れて火からおろして30分蒸らす。
A板ゼラチンを氷水に入れてふやかしておく。
B蒸らしていた牛乳をこし器でこして総量が295gになるように牛乳を加える。
CBを小さめのボールに少しとり、ふやしておいたゼラチン(水気をしっかり切る)を加え、湯せんにあてて混ぜながらゼラチンを溶かす。
DBの牛乳にゼラチンを溶かしたもの、ココナッツのリキュールを加え、とろみがつくまで氷水にあてて混ぜながら冷ます。
E生クリームをうっすら筋がつくくらい(5分立て)まで泡立てる。
FDに生クリーム1/2量を加え、しっかり混ぜたら残りの生クリームを加え混ぜる。再び氷水にあてて、固まる直前(トロトロ)まで冷ます。
Gココット型やプリンカップに流し込み冷ます(冷凍庫なら1時間・冷蔵庫なら4〜5時間)。
H固まったらブランマンジェの上にバニラアイスをスプーンですくってのせて、いちごを好みで切ったりつぶしたりして、上から飾る。
アドバイス
・ゼラチンを入れてから氷水で冷ます時F、冷ましが十分でないと型に流した後、2層に別れてしまうので気をつけること。
・応用でバニラアイスの代わりにフルーツのゼリーをのせてもよい。
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